Gambas vapeur, bouillon épicé, sauce à la pomme

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Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8+2 min
Temps de cocotte : 8+2 min

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce à la pomme

Recette

  1. Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau, ôter le boyau sur le dos en incisant délicatement les gambas, puis les partager en deux jusqu’au dernier anneau.
    Réserver les têtes et les carcasses.

  2. Préparation du bouillon :
    Peler et ciseler l’échalote.
    Couper en bâtonnets les premières coques de fenouil puis émincer le cœur du fenouil à la mandoline.
    Retirer les grandes feuilles du chou, puis les utiliser pour tapisser le fond du panier de l’autocuiseur.
    Emincer le reste du chou en fines lanières.
    Au fond de l’autocuiseur, faire chauffer l’huile d’olive, faire suer les carcasses des gambas, Ajouter l’échalote, les tomates coupées en dés, les bâtonnets de fenouil et laisser suer quelques minutes.
    Déglacer à l’Armagnac, faire réduire à sec, puis au vin blanc, et faire réduire à sec.
    Ajouter 5 zestes de citron
    Ajouter 65 cl d’eau, du sel et 2 poivres longs.
    A ébullition, mettre le couvercle avec le régulateur. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et faire cuire 8 minutes.
    Dès que le bouillon est cuit, faire sortir la vapeur ou bien passer la cocotte sous l’eau froide et ouvrir le couvercle.

  3. Cuisson des gambas :
    Assaisonner le chou émincé avec du sel, poivre et huile d’olive.
    Le verser dans le panier vapeur sur les feuilles de chou, puis déposer les gambas au-dessus.
    Déposer le panier vapeur à l’intérieur de la cocotte avec le bouillon au fond.
    Puis refermer le couvercle et reprogrammer à 2 mn de cuisson.
    Reproduire la procédure d’ouverture après cuisson, déposer le panier sur une assiette afin qu’il s’égoutte. Filtrer le bouillon, rectifier l’assaisonnement.

  4. Sauce à la pomme :
    Pendant la cuisson des gambas, peler et couper en petits dés la demi-pomme et la mélanger avec le yaourt, le jus de citron, sel et poivre.

    Au moment de dresser les assiettes, assaisonner l’émincé de cœur de fenouil au jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.

  5. Dressage :
    Dans une assiette creuse préalablement chauffée, déposer un nid de fenouil, puis l’émincé de chou et les gambas papillon. Verser autour un filet de bouillon, et servir la sauce à la pomme à part.

La recette en vidéo

Vidéo rec3

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