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Lotte rôtie, poitrine croustillante, purée de panais, salsifis et tuile de sarrasin
Recettes salées
Hiver
Plus d’une heure
Recette de fête
Difficulté expert
Poêle
Sauteuse
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Quantité
10 personnes
Préparation
- Faire lever au préalable les lottes en filet chez le poissonnier
- Sur un papier sulfurisé, étaler les lamelles de poitrine fumée, déposer un filet de lotte dessus puis rouler le tout, ficeler et laisser sécher sur papier absorbant dans le réfrigérateur pendant 12 heures
- Éplucher les salsifis, les tailler de la même longueur, les déposer dans une sauteuse, ajouter le jus de citron, le beurre et le fond blanc de volaille puis les cuire à couvert et à feu doux.
- Les obtenir fondants et le liquide de cuisson nappant, assaisonner à la fleur de sel.
- Faire suer les oignons ciselés dans une poêle, à feu doux, peler et couper les panais en petits dés puis hacher l’ail
- Mouiller avec le bouillon de volaille et l'eau puis cuire à couvert jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé.
- Mixer dans un blender, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud
- Préparer la tuile de sarrasin : dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients, étaler les tuiles irrégulières à l'aide d'une spatule sur une toile de cuisson antiadhésive
- Parsemer de pavot bleu et cuire dans un four à 180°C pendant 8 minutes, sortir sur marbre et laisser refroidir
- Cuire les rôtis de lotte dans une poêle, avec du beurre mousseux tout en les arrosant, obtenir une coloration uniforme et laisser reposer au chaud
- Dans une assiette, dresser une quenelle de purée de panais, ajouter les salsifis au centre puis leur jus de cuisson
- Disposer un médaillon de lotte rôti, déposer une tuile par-dessus
- Servir chaud !
Ingrédients
- 1,3 kg de lotte
- 250 grammes de poitrine fumée
- 2kg de salsifis
- 70 grammes de jus de citron
- 90 grammes de beurre
- 480 grammes de fond blanc de volaille
- 6 grammes de sel
- 90 grammes d'oignon doux
- 550 grammes de panais
- 10 grammes d'ail
- 220 grammes de bouillon de volaille
- 220 millilitres d'eau
- 120 grammes de crème liquide
Pour la tuile au sarrasin :
- 125 grammes de beurre
- 140 grammes de farine de sarrasin
- 120 grammes de blanc d'œufs
- 45 grammes de sucre semoule
- 8 grammes de sel
- Pavot bleu
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
Poêle
Les atouts de la cuisson à la poêle
Avec sa forme ronde et peu profonde, la poêle est parfaite pour cuire à votre goût toutes sortes de pièces de viande ou encore burgers, de poissons entiers ou en darnes, mais aussi faire dorer et sauter vos légumes, pâtes ou céréales.
Sauteuse
Pourquoi cuisiner à la sauteuse ?
La sauteuse est aussi performante et polyvalente que la pôele, mais avec sa profondeur plus marquée elle sait aussi cuisiner des plats complets, des sautés et poêlées généreuses.
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