Velouté de champignons

1. Couper la partie terreuse du pied des champignons, les laver rapidement sans les laisser tremper et les essuyer. Émincer les champignons, et mettre de côté 100gr environ pour la décoration.
2. Peler et ciseler les échalotes
3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, faire suer les échalotes. Ajouter les champignons émincés, une cuillère à soupe de jus de citron, et laisser cuire 5min à feu moyen. Ajouter 50cl de bouillon de volaille, laisser cuire 10min. 
4. Mixer et ajouter 15cl de crème liquide puis porter à ébullition. Ajouter le jaune d’œuf et fouetter.
5. Faire revenir les champignons restant dans une poêle avec un peu d’huile de façon à les rendre croustillants et dorés.
6. Effeuiller le cerfeuil. 
7. Prélever quelques lamelles de croûte du pain, les frotter avec une gousse d’ail, saler et les faire toaster.
8. Servir le velouté dans un grand bol, accompagné d’une cuillère de crème mélangé à du citron, pluche de cerfeuil, les champignons et la mouillette de pain à l’ail et un tour de moulin à poivre.

Ps : la crème peut être battue en chantilly dans laquelle on incorpore des herbes hachées pour apporter une peu de fraîcheur.