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Jarret de veau en osso-buco

Recettes salées Printemps Été Automne Hiver Plus d’une heure Difficulté moyenne Cocotte en fonte
Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
4 heures
Quantité
4 personnes

Préparation

  1. Hacher finement le zeste d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80°c pendant 1 heure. Les laisser refroidir puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.
  2. Confectionner un bouquet garni (thym, tige de persil, 1 feuille de laurier)
  3. Éplucher les carottes, le céleri, les oignons et tailler les légumes en mirepoix
  4. Prélever le zeste d’une ½ orange.
  5. Tailler les tomates en quartiers
  6. Préchauffer le four à 120°C / 130°c
  7. Assaisonner les jarrets à la fleur de sel puis les saisir sur tous les côtés pour les dorer
  8. Mettre la mirepoix (taille de 1 cm par 1 cm) de légumes, les tomates et les gousses d’ail en chemise écrasées dans la cocotte, les faire suer, ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
  9. Porter le fond de veau à ébullition, replacer les jarrets dans la cocotte et mouiller avec le fond de veau bouillant, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le zeste d’orange puis couvrir et cuire au four pendant 4 heures en tournant les jarrets.
  10. À la fin de la cuisson, décanter la viande et faire réduire la sauce à consistance voulue, rectifier l'assaisonnement puis replacer la viande, saupoudrer de Gremolata et servir aussitôt dans la cocotte.

 

Ingrédients

  • 2 jarrets arrière de veau
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 10 grains de poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 queues de persil
  • 3 gousses d’ail
  • ½ orange
  • 1.5 litres de fond de veau
  • 50 grammes de beurre
  • 2cl de pépins de raisins
  • 10cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 2 tomates grappes
  • 2cl de vinaigre
  • 5cl d’huile d’olive fleur de sel

Ustensile

Cocotte en fonte

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