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Noix de Saint-Jacques, mousseline de rattes parfumée au citron vert, algues et sel rouge
Préparation
- Fond brun : Tailler les carottes, les poireaux et le céleri-rave.
- Dans un faitout, faire revenir les os en les faisant bien caraméliser.
- Ajouter les carottes, les poireaux et le céleri-rave et faire suer. Verser le vin rouge et faire réduire.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le fond devienne sirupeux.
- Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Mousseline de rattes : Peler les rattes et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes.
- Chauffer le lait et le beurre puis les incorporer progressivement dans la pulpe de pommes de terre. Mélanger avec une cuillère en bois.
- Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron vert.
- Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les saisir au beurre et les assaisonner avec les algues et le sel rouge.
- Dans chaque assiette, dresser la mousseline de rattes et 3 à 5 noix de Saint-Jacques.
- Mettre un filet de fond brun de veau, ajouter quelques anneaux de cébettes et donner un tour de moulin à poivre.
Ingrédients
Pour le fond brun :
- 2 carottes
- 1 céleri-rave
- 2 poireaux
- Os de veau
- Persil
- Vin rouge
- Sel et poivre
Pour la mousseline :
- 600 gr de pommes de terre rattes
- 25 cl de lait
- 100/150 gr de beurre
- 1 citron vert
- Noix de muscade
- Sel
Saint-Jacques :
- 10/12 noix de Saint-Jacques selon la taille
- Beurre
- 4 cébettes
- Mélange d’algues
- Sel rouge
Ustensiles
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