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Noix de Saint-Jacques, mousseline de rattes parfumée au citron vert, algues et sel rouge

Recettes salées Printemps Hiver Entre 30 minutes et 1 heure Recette de fête Difficulté expert Faitout Grill Poêle
Temps de préparation
35 minutes
Temps de cuisson
20 + 3 minutes
Quantité
2 personnes

Préparation

  1. Fond brun : Tailler les carottes, les poireaux et le céleri-rave.
  2. Dans un faitout, faire revenir les os en les faisant bien caraméliser.
  3. Ajouter les carottes, les poireaux et le céleri-rave et faire suer. Verser le vin rouge et faire réduire.
  4. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le fond devienne sirupeux.
  5. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  6. Mousseline de rattes : Peler les rattes et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes.
  7. Chauffer le lait et le beurre puis les incorporer progressivement dans la pulpe de pommes de terre. Mélanger avec une cuillère en bois.
  8. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron vert.
  9. Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les saisir au beurre et les assaisonner avec les algues et le sel rouge.
  10. Dans chaque assiette, dresser la mousseline de rattes et 3 à 5 noix de Saint-Jacques.
  11. Mettre un filet de fond brun de veau, ajouter quelques anneaux de cébettes et donner un tour de moulin à poivre.

Ingrédients

Pour le fond brun :

  • 2 carottes
  • 1 céleri-rave
  • 2 poireaux
  • Os de veau
  • Persil
  • Vin rouge
  • Sel et poivre

 

Pour la mousseline : 

  • 600 gr de pommes de terre rattes
  • 25 cl de lait
  • 100/150 gr de beurre
  • 1 citron vert
  • Noix de muscade
  • Sel

 

Saint-Jacques :

  • 10/12 noix de Saint-Jacques selon la taille
  • Beurre
  • 4 cébettes
  • Mélange d’algues
  • Sel rouge

Ustentiles

Faitout

Faitout

Pourquoi cuisiner avec un faitout ?

Le faitout sait (presque) tout faire. Polyvalent, il permet de cuisiner en grande quantité ou avec de grandes quantités de liquide, et se transporte facilement grâce à ses 2 anses.

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