Parmentier de confit de canard, purée de marrons et cèpes

Recettes salées Hiver Entre 30 minutes et 1 heure Recette de fête Difficulté moyenne Casserole

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Quantité

6 personnes

Préchauffer le four à 180°C.
Prendre les marrons, enlever un petit bout de la coque puis les mettre à cuire dans de l’eau salée avec une feuille de laurier. Une fois cuits, les égoutter puis les peler et les passer au presse purée, ajouter le beurre et le lait.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Nettoyer le pied des champignons, les laver rapidement et les couper en petits morceaux ou bien les hacher.
Peler et ciseler les échalotes. Les faire suer dans une poêle, puis ajouter les cèpes et 5 grammes de poudre de cèpes.
Laisser revenir 10 minutes, puis ajouter la crème et l’assaisonnement. Réserver.
Laver et hacher le cerfeuil.
Mettre les cuisses de canard à tiédir, ôter le plus possible la graisse puis émietter la chair en la mélangeant avec le cerfeuil.
Mélanger la chapelure avec 5 grammes de poudre de cèpes, du sel et du poivre.
Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé graissée.
À l'aide d’un emporte-pièce préalablement graissé, dresser le Parmentier. Pour cela, tasser la chair de canard au fond du cercle, puis recouvrir de cèpes et de purée de marrons. Vous pouvez aussi utiliser des ramequins individuels.
Parsemer de chapelure et mettre au four pour faire dorer le Parmentier.

4 cuisses entières de canard confites dans la graisse de canard (750 grammes environ)
400 grammes de marrons
500 grammes de cèpes
3 échalotes
10 grammes de cèpes en poudre
150 grammes de beurre salé
20 centilitres de lait entier
½ bouquet de cerfeuil
Sel et poivre
100 grammes de chapelure