Ravioles de Noël, Saint-Jacques poireaux et poutargue

1. Préparer la coquille à l’aide d’une cuillère, en séparant la noix des barbes. Enlever la partie noire des barbes puis les mettre à tremper dans de l’eau froide. 
2. Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau puis les déposer sur un papier absorbant.
3. Laver à grande eau les barbes afin d’éliminer toutes les traces de sable. (Le mieux est de les laisser tremper une nuit au frigo).
4. Nettoyer et laver les poireaux puis les émincer, dans un sautoir. Mettre une noisette de beurre et faire suer les poireaux. Ajouter le gingembre râpé, puis les assaisonner, les réserver une fois la cuisson terminée. Laisser refroidir.

La sauce : 

1. Peler et ciseler les échalotes, les faire suer dans un rondeau bas (poêle à haut rebord). Ajouter les barbes des Saint-Jacques et les faire revenir, elles vont donner une eau de cuisson (ne pas la jeter, ce sera notre base de sauce). 
2. Déglacer au vin blanc laisser réduire, flamber à l’armagnac puis mouiller au fumet de poisson, et ajouter la crème. Laisser cuire 30min. Filtrer délicatement la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Les ravioles :

1. Monter les ravioles en déposant sur une feuille de raviolis, une Saint-Jacques (coupée en deux dans le sens de l’épaisseur si trop grosse), puis une cuillère à café de fondue de poireaux.
2.  À l’aide d’un pinceau, mettre un peu d’eau sur les bords de la raviole puis venir déposer une seconde feuille de ravioli. Presser les bords des ravioles afin de bien souder la pâte. 
3. Préparer un sautoir d’eau frémissante, déposer les ravioles sans les empiler, cuire 4 minutes puis les déposer dans une assiette creuse. Arroser d’un filet de sauce, donner un tour de moulin à poivre, puis décorer avec des copeaux de poutargue et quelques herbes ou fleurs comestibles.