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Ravioles de Noël, Saint-Jacques poireaux et poutargue

Recettes salées Automne Hiver Entre 30 minutes et 1 heure Recette de fête Difficulté moyenne Poêle
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
4 minutes
Quantité
4 personnes

Préparation

  1. Préparer la coquille à l’aide d’une cuillère, en séparant la noix des barbes. Enlever la partie noire des barbes puis les mettre à tremper dans de l’eau froide. Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau puis les déposer sur un papier absorbant.
  2. Laver à grande eau les barbes afin d’éliminer toutes les traces de sable. (Le mieux est de les laisser tremper une nuit au frigo).
  3. Nettoyer et laver les poireaux puis les émincer, dans un sautoir. Mettre une noisette de beurre et faire suer les poireaux. Ajouter le gingembre râpé, puis les assaisonner, les réserver une fois la cuisson terminée. Laisser refroidir.
  4. La sauce : peler et ciseler les échalotes, les ciseler et les faire suer dans un rondeau bas (poêle à haut rebord). Ajouter les barbes des Saint-Jacques et les faire revenir, elles vont donner une eau de cuisson (ne pas la jeter, ce sera notre base de sauce). Déglacer au vin blanc laisser réduire, flamber à l’armagnac puis mouiller au fumet de poisson, et ajouter la crème. Laisser cuire 30min. Filtrer délicatement la sauce et rectifier l’assaisonnement.
  5. Monter les ravioles en déposant sur une feuille de raviolis, une Saint-Jacques (coupée en deux dans le sens de l’épaisseur si trop grosse), puis une cuillère à café de fondue de poireaux. À l’aide d’un pinceau, mettre une peu d’eau sur les bords de la raviole puis venir déposer une seconde feuille de raviolis. Presser les bords des ravioles afin de bien souder la pâte. 
  6. Préparer un sautoir d’eau frémissante, déposer les ravioles sans les empiler, puis les déposer dans une assiette creuse. Arroser d’un filet de sauce, donner un tour de moulin à poivre, puis décorer avec des copeaux de poutargue et quelques herbes ou fleurs.

Ingrédients

  • 8 Saint-Jacques en coquilles
  • Feuilles de ravioles chinois (cela se trouve en épicerie chinoise, cela ne vaut pas le coup de les faire, elles sont parfaites).
  • 2 poireaux
  • 1 cm de gingembre
  • 2 échalotes
  • 50gr de beurre
  • 15cl de vin blanc 
  • 20cl de fumet de poisson
  • 10cl d'Armagnac
  • 15cl de crème liquide 
  • Sel, poivre
  • 25gr de Poutargue

Ustensile

Poêle

Poêle

Les atouts de la cuisson à la poêle

Avec sa forme ronde et peu profonde, la poêle est parfaite pour cuire à votre goût toutes sortes de pièces de viande ou encore burgers, de poissons entiers ou en darnes, mais aussi faire dorer et sauter vos légumes, pâtes ou céréales.

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