Dos de cabillaud en écailles de chorizo

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Temps de préparation

15 min + 25 min de marinade

Temps de cuisson

30 minutes

Quantité

4 personnes

Préparation

Retirer la peau du chorizo et l’émincer en fines tranches.
Mélanger l’huile d’olive avec le piment et du sel.
Tailler en quatre pavés de 100gr le dos de cabillaud.
Préparer une saumure : 100gr de sel /10gr de sucre puis passer les pavés dans le mélange pendant 25min. Les rincer et les poser sur un papier absorbant.
Déposer les pavés de cabillaud dans un plat, les assaisonner et les arroser avec la moitié de l’huile au piment. Les réserver au frais.
Disposer le chorizo sur le dos de cabillaud comme des écailles.
Mettre les pavés à cuire dans une poêle avec un filet d’huile puis terminer la cuisson au four 2/3min préchauffé à 160°C. Cuire le poisson à 44°C à cœur, le réserver.
Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et y jeter les pousses d’épinard, les assaisonner légèrement.
La sauce : Faire chauffer une cuillère d’huile pimentée et faire suer les oignons ciselés, les tomates coupées en dés. Assaisonner : sel, poivre, piment d’Espelette et sucre. Laisser cuire la sauce 25min.
Pour les tomates cerises, les faire saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, avec précaution de façon à ce qu’elles ne se défassent pas.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Terminer la cuisson du poisson en le mettant dans la sauce à base de tomate.
Dresser sur les assiettes chaudes, les épinards, déposer le cabillaud et disposer les tomates cerises et arroser du jus.

Ingrédients

4 pavés de cabillaud de 160gr environ
200gr de pousses d’épinard
2 tomates cœur de bœuf
1 oignon
4 petites grappes de tomates cerises
120gr de chorizo fort
1c. à café de piment doux en poudre
5cl d’huile d’olive
4.c. à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre

Ustensile

Poêle

Les atouts de la cuisson à la poêle

Avec sa forme ronde et peu profonde, la poêle est parfaite pour cuire à votre goût toutes sortes de pièces de viande ou encore burgers, de poissons entiers ou en darnes, mais aussi faire dorer et sauter vos légumes, pâtes ou céréales.