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Garbure

Recettes salées Printemps Été Automne Hiver Plus d’une heure Difficulté moyenne Autocuiseur
Temps de préparation
40 minutes
Temps de cuisson
45 + 15 minutes
Quantité
8 personnes

Préparation

  1. Faire tremper les haricots une nuit dans un saladier d’eau froide.
  2. Faire dessaler la viande (selon les conseils de votre charcutier) à l’eau froide pendant 2 à 6 heures ou plonger la poitrine dans de l’eau froide non salée et porter à ébullition pour la blanchir. L’égoutter puis la découper en gros cubes.
  3. Peler et couper les légumes (carottes, oignons, poireaux, navets, céleri et pommes de terre) en petits dés de 1 cm environ.
  4. Peler les gousses d’ail et les laisser entières
  5. Effeuiller le chou, le rincer puis ôter la cote centrale avec la pointe du couteau. Ciseler le chou finement et le plonger dans une casserole d’eau bouillante 2 minutes (le blanchir) puis le rincer à l’eau froide.
  6. Dans l’autocuiseur, mettre l’huile ou de la graisse de canard, faire revenir les légumes sauf les pommes de terre et le chou, ajouter la viande et laisser revenir 10 min.
  7. Ajouter les haricots et le bouquet garni et mouiller au bouillon de volaille. Ajouter l'ail, le clou de girofle et le poivre en grains. Fermer le couvercle et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 45 min.
  8. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir. Ajouter le chou et les pommes de terre. Fermer le couvercle et remettre en cuisson 15 min.
  9. Faire dorer au four (si possible), à 180°, les cuisses de confit.
  10. Hors du feu, dépressuriser l’autocuiseur et ouvrir. Dresser la garbure dans une jolie soupière et y déposer les cuisses de confit.
  11. Servir aussitôt.

Ingrédients

  • 4 cuisses de confit de canard ou 4 entrecuisses à couper en 2.
  • 1 talon de jambon de Bayonne
  • 1 morceau de poitrine de porc demi-sel ou bien petit salé, palette
  • 1 jarret de porc demi-sel
  • 1 chou vert frisé
  • 500 g de pommes de terre ou bien 4 pommes de terre
  • 250 g de haricots blancs secs
  • 250 g de carottes
  • 250 g de poireaux
  • 150 g de navets
  • 1/2 branche de céleri
  • 250 g d’oignons
  • 5 gousses d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
  • Poivre en grains
  • 2 litres de bouillon de volaille
  • Sel, poivre

Ustensile

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