Blanquette de coquillages

Recettes salées Printemps Été Automne Hiver Plus d’une heure Difficulté moyenne Sauteuse

Prep time

1 heure

Cooking time

40 minutes

Serves

4 personnes

Method

Laver les coquillages
Faire ouvrir les coquillages en quelques minutes dans une sauteuse avec une échalote ciselée, un peu de vin blanc, une noisette de beurre.
Réserver les coquillages et garder le jus, le filtrer et réserver.
Tailler les poissons en petits dés de mêmes tailles. Garder les arêtes.
La garniture : tailler les légumes (carottes, courgettes, navets, brocolis) en morceaux moyens. Cuire les carottes, les navets à la vapeur et le brocolis et courgettes à l’anglaise. Réserver.
Pour réaliser le fumet de poisson : ciseler une échalote et un poireau, faites-les revenir pendant 5 minutes dans 25gr de beurre, à feu doux. Ajouter ensuite les arêtes, faire revenir 3,4 minutes, puis mouiller au vin blanc. Rajouter 25cl d’eau et laisser cuire 20 minutes. Filtrer ce fumet et réserver le jus de côté.
Confectionner un roux blanc : faire fondre 70gr de beurre dans une casserole y ajouter 70gr de farine et remuer jusqu’à l’obtention d’une petite pâte. Y ajouter toujours en remuant au fouet le fumet de poisson et le jus de coquillage au fur et à mesure faire cuire 8 à 10 minutes. En même temps de côté mélanger les jaunes d’œufs et la crème et rajouter ce mélange au roux. Remuer quelques minutes à feu doux et réserver.
Dans la sauteuse, à feu doux, mettre le roux blanc, ajouter les légumes et le poisson et les coquillages, remuer le tout et déguster avec de belles tartines de pain grillé au beurre et à l’ail. Un délice !

Ingredients

200gr de saumon
200gr de lottes
200gr de loup
300gr de palourdes
300gr de moules
2 échalotes ciselées
1 blanc de poireau
2 carottes
2 petites courgettes
2 navets
1/2 brocolis
70gr de farine
30cl de vin blanc sec
100gr de beurre
2 jaunes d'oeuf
10cl de crème
Sel fin, poivre du moulin

Utensil

Sauteuse

Pourquoi cuisiner à la sauteuse ?

La sauteuse est aussi performante et polyvalente que la pôele, mais avec sa profondeur plus marquée elle sait aussi cuisiner des plats complets, des sautés et poêlées généreuses.