Gnocchi aux épinards, guanciale, noix et pommes

Confection des gnocchis :

1. Laver les pommes de terre, les inciser par la moitié et les cuire au four. Les faire cuire 1h50 et les laisser refroidir dans le four. 
2. Peler les pommes de terre puis les passer encore tièdes au presse purée, ajouter du poivre fraîchement moulu, du sel et de la noix de muscade.
3. Commencer à incorporer de la farine en pétrissant légèrement à la main. Ajouter un jaune d’œuf, incorporer, puis ajouter le deuxième. Rectifier la farine et réaliser une belle pâte lisse. Pétrir 5 ou 6 min environ.
4. Former un grand boudin et couper des pâtons. Réaliser des rouleaux de pâte et découper les gnocchis, les passer sur la planche à gnocchi pour les strier et les laisser refroidir sur une planche farinée.
5. Dans une casserole d’eau salée (10gr de sel par litre d’eau) bouillant à gros bouillons, plonger les gnocchis, les cuire 50 secondes puis les rafraîchir et les égoutter sur un torchon propre.
6. Laver et équeuter les épinards.
7. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive, 3 gousses d’ail écrasées, les lardons de guanciale, les faire revenir puis ajouter les épinards, et bien les enrober à feu vif.
8. Dans une autre poêle, mettre un filet d’huile d’olive, ajouter 2 gousses d’ail coupées en deux, y faire revenir les gnocchis, ajouter les épinards au guanciale.
9. Sauter vivement, déposer des copeaux de parmesan, des cerneaux de noix et des tranches de pommes finement coupées et poser la belle poêle sur la table.